Всем привет! Многие начинающие вегетарианцы не слышали о сычужном ферменте, поэтому едят все сыры без угрызений совести. А ведь из-за этого фермента далеко не все сыры могут считаться вегетарианским продуктом.
Что такое сычужный фермент и для чего его используют?
Сычуг — это часть желудка жвачных животных. У маленьких телят в желудке вырабатывается сычужный фермент ренин, который и используется в приготовлении сыров. И чтобы добыть этот фермент, телят в месячном возрасте убивают, поэтому вегетарианцы не употребляют продукты, в которые входит этот фермент.
Сыр – это молочный продукт и получается он путем отделения белков от сыворотки. Его можно получить двумя способами. Первый, это когда молоко скисает и происходит отделение белка от сыворотки - такие сыры называют кисломолочными и к ним относится чаще всего творог. А второй способ, это когда сыр получается путем ускорения процессов свертывания молока, чтобы не допустить его скисание (потому что это прямым образом влияет на вкус сыра).
Как же можно ускорить свертывание молока? В домашних условиях – это добавление кислоты в горячее, почти кипящее молоко, при этом процесс свертывания происходит буквально мгновенно, а молоко не успевает скиснуть. Но такой способ для большого производства не подходит – поэтому производители используют специальные ферментные препараты, из-за их химического состава которых молочные белки начинают отделяться от сыворотки и происходит свертывание молока.
И одним из таких ферментов является сычужный. Вырабатывается этот фермент в желудках молодых телят, которые еще не пробовали другой пищи, кроме материнского молока и именно этот фермент помогает телятам переработать то самое молоко. Конечно, для того, чтобы получить этот фермент теленка убивают. Поэтому внимательно читаем состав на упаковке и избегаем следующих надписей в составе сыров: сычужный фермент (или его английский аналог – реннин, реннет), химозин животного происхождения, абомин (доступен даже в аптеках – поэтому бабушкины домашние сыры тоже не всегда выход из ситуации), kalase, stabo-1290 (последние два чаще встретятся на этикетках зарубежных сыров, но оба они животного происхождения). Помимо животного сычуга следует избегать также такого консерванта, как лизоцим (Е1105), который встречается в основном в польских сырах и изготавливается из белка куриных яиц.
Будьте внимательны, многие производители используют сычуг даже для производства творога и сладких молочных десертов – читайте состав. Есть ряд сыров в которых нет сычужного фермента – например адыгейский сыр, некоторые виды брынзы, а в последнее время появляется очень много компаний изготавливающих сыры с ферментами неживотного происхождения. Что должно быть в составе таких сыров: микробиальный (микробиологический) сычужный фермент или сычужный фермент (ферментный препарат) микробиального (неживотного) происхождения, микробиальный реннин, 100% химозин (этот фермент грибного происхождения),фромаза(fromase), милаза(milase), максирен(maxiren), chymax, сhymogen, maxilact, suparen, meito microbial rennet, CHY-MAX.
Поэтому, если вы прочитаете в составе слово микробиальный, микробиологический, микробактериальный, неживотный, растительный, то можете покупать этот сыр, так как сычужный фермент в данном случае бактериального или растительного происхождения.
Комментариев нет:
Отправить комментарий